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29
Marzo
2016

29 Marzo 2016

Virgilio Martínez: ''Nuestra gastronomía tiene grandes desafíos por delante''

Al cocinero peruano que viene atrayendo más miradas a nivel mundial, se le pasa la mañana entre la cocina de su restaurante Central en Lima y la cálida sensación de tener en brazos a ese recién llegado a su vida que es Cristóbal, su pequeño hijo de dos meses de edad. En medio de todo este crecimiento personal, a Virgilio Martínez le embarga una energía desbordante y contagiosa, que sin duda tiene como motor a su familia, pero que también responde a ese inmenso amor que le tiene a su patria, el Perú, y que lo motiva a hacer todo lo que hace: dirigir el considerado primer restaurante de Latinoamérica y liderar el Máter Iniciativa, un grupo interdisciplinario de personas que buscan insumos nativos peruanos en su origen y que, desde distintas ópticas, las ponen en valor para el mundo.

Hace poco, en una entrevista a la agencia EFE, reveló que tiene intención de que Central se movilice, vaya a otra ciudad del país como sería Cusco. Y es que, en quince años, sostiene Virgilio, habremos logrado que el epicentro de las emociones gastronómicas esté en el interior del país.

Envueltos en esa efervescencia de ideas es que lo entrevistamos para conversar sobre el Primer Congreso Internacional de Gastronomía que se realizará este 12 y 13 de abril en Lima. Hasta aquí llegarán invitados de España, Tailandia, México, Holanda y Colombia, para conversar con los expertos peruanos sobre las nuevas tendencias del mundo y los retos que el Perú tiene por delante.  

A propósito del Congreso, ¿en qué momento está la gastronomía peruana y adónde apuntamos?

Seguro que ha habido un momento en que se ha pensado que esto ha sido una moda o que hemos recibido muchos elogios. Bueno, los elogios se toman con mucha responsabilidad, con innovación, con conocimiento, reflexión, pensando que hay un futuro muy interesante, que hay muchísimas cosas que aprovechar y esto lo tenemos que ver en todos los ámbitos de la cocina. Todos acá somos protagonistas, esto no es solo de restaurantes, cocineros y gente que está relacionada entre lo más evidente de la gastronomía. Todos somos responsables de lo que está pasando, entonces todos tenemos un presente y un futuro que tiene mucho que dar, y hay que saber aprovecharlo.

Hay que verlo de todas las perspectivas: público y privado; y trabajar mucho. Se hizo un muy buen trabajo, se está haciendo un muy buen trabajo, pero se puede hacer mucho mejor. Mucha gente se suma a la innovación, a la reflexión, al conocimiento. Está claro que la gastronomía hoy en día abarca muchísimo, como es la salud: tema importante en la actualidad para el mundo. Perú tiene una oportunidad de liderar en ese sentido, y es una oportunidad que la naturaleza nos ha regalado, y que tenemos la obligación de trabajar entorno a ella.

Se han logrado muchas cosas positivas, pero ¿qué es lo que todavía hacemos mal?

Hemos recuperado el valor por la gastronomía, es muy positivo para nosotros los peruanos. Afuera esto se conoce, se sabe de la cocina peruana. ¿Lo malo? Que definitivamente necesitamos muchísima mayor información de lo que sucede más allá de Lima, en todo el Perú. Necesitamos tener conocimientos mucho más extenso de trazabilidad, sostenibilidad. Tenemos que trabajar con herramientas muchísimo más modernas. La tecnología y toda la modernidad que llega hoy en día a Perú, de ninguna manera se pelea con una cocina ancestral y de tradición, que es la que realmente queremos rescatar.

¿En quince años, dónde ves a la cocina peruana?

Yo creo que si seguimos trabajando de la forma como hemos venido haciéndolo, y siendo consecuente con la responsabilidad que tenemos, yo creo que podemos llegar a que los productos peruanos sean mucho más conocidos en el mundo; hayan más restaurantes peruanos en el mundo y, por ejemplo, Lima no sería el epicentro de las experiencias gastronómicas. Tenemos paisajes mágicos en el Perú, donde realmente tienen que suceder explosiones gastronómicas tremendas. Estamos hablando de que en otras ciudades, otras regiones del Perú, estarían las grandes emociones, las experiencias. 

¿Cómo hacerlo posible?

Tenemos mucho por desarrollar. Aún así hayamos entendido nuestra gastronomía como algo muy potente, aún hay cosas que no hemos visto. Yo creo que nuestra naturaleza, nuestra diversidad, el conocimiento que podemos tener de nuestras tierras, la conexión que podemos tener con nuestros productos, todavía no está bien desarrollada. Ahí está el trabajo. Una gastronomía no se va a desarrollar por restaurantes, la gastronomía se desarrolla en bloque. No se trata de que solo Lima, o solo unos restaurantes, o un grupo de cocineros. Hay que trabajar en bloque, viendo nuestra gastronomía de una manera interdisciplinaria, los cocineros sabemos tratar los productos, pero hay mucho conocimiento que desarrollar y este conocimiento tiene que llegar a la cocina y a los cocineros.

¿Es posible una gastronomía de bienestar en el Perú?

La cocina nos da muchísimo, pero yo creo que hoy en día, de la forma tan rápida en la que avanza la industria de alimentos, a veces incluso apabullante, creo que nuestra salud y el bienestar se pone en riesgo. La forma en como nosotros nos relacionamos con la naturaleza, comiendo, es increíble. Es de todos los días, es algo que quizá ni notamos, pero que es potentísima. Si nos vamos a relacionar con la industria de alimentos, todos los días, entonces realmente no lo vamos a pasar bien, no vamos a tener salud. Ese es el lado que el Perú tiene que ofrecer, esta naturaleza, este carácter orgánico, ecológico, esta gratitud que tenemos por nuestra tierra que vamos aprendiendo y que vamos mostrándola con ciertos gestos en los restaurantes cuando comemos. Esto va de la mano: gastronomía y salud.

¿Qué le dirías a los jóvenes que aún están haciéndose un camino en la gastronomía?

Que los jóvenes no tienen que olvidarse de dónde vienen. Así aprendan, se formen, en Lima o afuera, que saquen lo mejor, pero que no se olviden de su origen. Yo creo que nuestra identidad y nuestra diversidad de cocinas viene realmente por lo diverso de nuestro país y de nuestra tierra. Un chico en la sierra, en la selva puede hacer una gran gastronomía, por la increíble despensa que van a encontrar en sus regiones. Hay que mirar nuestro suelo, nuestras cosas, tenemos la misión de apreciar, de tener una gratitud tremenda a nuestra naturaleza, que otros países quisieran tener. Ya ahora hay chicos en la cocina que están buscando un camino propio. Estas cocinas innovadoras que están apareciendo con chicos jóvenes, no se pelean con las cocinas tradicionales, ancestrales. Es más: lo están trayendo de nuevo al conocimiento. Y eso es lo que queremos.

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