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27
Septiembre
2016

27 Septiembre 2016

Mariano Valderrama: La cocina peruana tiene que conquistar el mundo

 

San José, Costa Rica.- El apogeo que atraviesa la cocina peruana la ha convertido en una referente a nivel internacional. Para abordar la historia, tradiciones e innovación de nuestra gastronomía, el gerente de la Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega, Mariano Valderrama León, fue invitado al II Congreso Internacional de Hospitalidad, organizado por la Universidad Latina de Costa Rica.

La contribución de las cocinas regionales, la revalorización de productos ancestrales y el aporte de todos los actores de la cadena de valor gastronómica fueron subrayados por Valderrama como agentes que han promovido el desarrollo de nuestra cocina.

Valderrama, asimismo, destacó la importancia de la feria gastronómica Mistura –la más importante de América Latina y considerada como la marca que mejor representa a los peruanos– en nuestra gastronomía.

“Mistura ha sido un trampolín a la fama, ha permitido que pequeños microempresarios gastronómicos se superen. No es una feria solo de cocina, reúne a productores agropecuarios de diversas regiones”, expresó Valderrama, quien adelantó que el próximo año la feria espera invitar a cocineros de China, Indonesia, Malasia, Marruecos, Tailandia.

“Una de las cosas que tiene que lograr la cocina peruana es conquistar el mundo. La presencia y conocimiento de la cocina en países con mayor potencial económico a futuro en el mundo es todavía pequeña. Queremos hacer un intercambio para que vengan a Mistura y que Mistura y la gastronomía peruana vaya a esos países”, dijo.

Pasado y futuro de la cocina peruana

Valderrama señaló que la riqueza de la cocina peruana se asienta en su biodiversidad y en una cultura culinaria milenaria que se remonta a las culturas pre-incas (como Caral,Mochica-Chimú, Chavín, Paracas). Sin embargo recordó que hace 25 años la cocina peruana apenas era conocida en el mundo por quienes visitaban al Perú. “Eso se ha revertido. Una nueva generación de cocineros revalora la cocina peruana y sus productos. Y se produjo una recuperación de la identidad culinaria peruana”, manifestó.

“La cocina no solo es aprender técnicas y recetas y ponerse un gorro de chef; hay que conocer la historia, los productos e insumos. Hay que visitar las parcelas de los agricultores, ir a los mercados, conversar con los pescadores artesanales, eso es lo que hace a un cocinero un líder con una visión de conjunto de la gastronomía”, acotó.

La designación por quinta vez consecutiva del Perú como Mejor Destino Culinario de Sudamérica en los World Travel Awards, la elección del restaurante Central –del chef Virgilio Martínez– como el mejor del continente y uno de los cuatro mejores del mundo por la revista británica Restaurant, y el éxito de Mistura, no obstante, son para Valderrama un motivo de reflexión.

“El reto es superar el chauvinismo y la autocomplacencia. Hay que formar nuevos cuadros con características distintas”, agregó. El futuro de la cocina es promisorio si nos planteamos una hoja de ruta para capitalizar potencialidades y superar cuellos de botella.

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