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13
Abril
2016

13 Abril 2016

''Hacia el 2021, la formación pública en gastronomía será clave''

Mariano Valderrama, Mirko Lauer y Fernando Villarán se centraron en una charla que nos obliga a mirar hacia el futuro de la cocina: “Retos y perspectivas de la gastronomía peruana al 2021”. Ellos celebran los logros alcanzados al mismo tiempo que apuntan los próximos pasos a seguir.

¿Cuáles son estos nuevos retos? Principalmente dos según Valderrama, gerente de Apega, la formación pública y la creación de mercados de abasto de primer nivel. “Hacia el 2021, la formación técnica pública en gastronomía será clave”, resaltó en la conferencia de ayer. Ante los florecientes centros de enseñanza gratuitos en Colombia, en Perú solo encontramos uno: el Centro de Formación Experimental de Formación Profesional (Cefop). Asimismo sugirió fortalecer los mercados, venidos a menos, y construir un par que se conviertan en vitrinas para los turistas.

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Aunque el actual panorama se presenta positivo –la cocina peruana es el mayor motivo de orgullo nacional (según Ipsos), la lista de los Mejores 50 Restaurantes de Latinoamérica ha incluido a nueve locales peruanos y nuestro país fue nombrado Mejor Destino Culinario por cuarta vez según World Travel Awards- Valderrama advirtió que no se debe caer ante la autocomplacencia y se deben crear lazos con otros destinos.

“Hemos mirado la cocina peruana como algo único. Con una historia, cultura y pluralidad que explican nuestro éxito. Puede ser cierto, pero si miramos a Tailandia e India compartimos mucho de eso. Hay movimientos muy interesantes en los países mencionados además de Latinoamérica. Hay que buscar un mayor intercambio”, señaló.

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La gastronomía no es estática, cambia todo el tiempo. Bajo esta mirada, Mirko Lauer recordó cuánto ha cambiado el panorama. Desde la década del 90’ cuando entramos a un mercado de mayor competencia hasta el actualidad con un enfoque más cultural  global. “La gastronomía ya se salió del plato. Está ahora en un ámbito más amplio y complejo”, señaló.

A pesar de los logros, la cocina peruana sigue siendo “nuevo” en el mundo de la gastronomía y enfrenta el peligro de avanzar sin construir los cimientos adecuados, indicó el periodista e investigador. “Todavía nos falta mucho por conocer del fenómeno de la gastronomía peruana”, apuntó.

Un futuro de alianzas y revolución digital

Fernando Villarán, decano de la Universidad Antonio Ruiz de Montoya, ve con optimismo el futuro del sector gastronómico pero ¿qué más falta? Para él, es clave formar una alianza público-privada. “Hasta ahora el boom gastronómico ha sido promovido por el sector privado. Las cinco empresas más importantes del mundo (como Google, Apple y Microsoft) no serían tales sin el estado norteamericano que inventó la base económica y tecnológica sobre la que hoy se paran. Es imposible que el sector privado solo convierta la gastronomía en líder mundial. Necesitamos al Estado para trabajar juntos”, apuntó para luego pedir la creación de un campo ferial.

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Por otro lado, considera la investigación como un factor primordial para el avance. “Las grandes innovaciones gastronómicas van a venir del campo digital”, auguró. Villarán incentivó crear nuevas herramientas tecnológicas que nos permitan conocer mejor lo que sucede detrás de la cocina. Por ejemplo, se le ocurrió la creación de una app que proporcione información de un plato (historia, geo localización de los insumos, etc.) tras tomarle una foto.

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