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04
Septiembre
2016

04 Septiembre 2016

Bernardo Roca Rey: ''No ha llegado el boom gastronómico peruano: está apenas empezando''

Lo escuché decir en una entrevista que un país que no ama su cocina no puede quererse a sí mismo. ¿Tanto así?

Yo pienso que sí. Esa frase me la dijo Xavier Domingo, que se llamaba a sí mismo “cocinólogo”, es decir, una persona que maneja la ciencia de la cocina. Un catalán-francés, tipo extraordinario. Vino y tuve la suerte de darme una vuelta con él por todo el Perú.

Volteando la frase, si un peruano no ama la comida peruana, ¿no puede amar el Perú? ¿No es un poco tajante?

Bueno, como todo, es una caricatura de la realidad. Conozco algunos casos de gente que ama su país, pero que no ama necesariamente la cocina de su pueblo. Pero esto tiene una relación mucho más directa con el sentido olfativo y gustativo, que se forma hasta los 10 años. Lo que está diciendo es que si tú has comido algo hasta los 10 años, no te preocupes: te va a gustar cuando seas grande (risas).

Cuénteme el momento del nacimiento de Apega. No la historia institucional, sino la chispa de su origen…

Te la cuento: había una asociación, Ágape, donde estaba gente como Teresa Ocampo y un montón de chefs, y yo terminé siendo el presidente y mi preocupación es qué tanto podía ser de buena la comida peruana. Hace 30 años, nadie la había evaluado.

Increíble…

No. Más bien te decían: “¿Tú estás loco? ¿Quieres servir papa a la huancaína en París? Esto no funciona”. Entonces, hicimos algo muy concreto: una especie de delegación para ir a ferias de otros países -llegamos desde la costa del Pacífico hasta Vancouver- donde hacíamos festivales gastronómicos. La idea era ir, a través de estos festivales, preguntando qué les parecía esto y lo otro. Y, dentro de mi cerebro, yo veía qué es lo que era posible hacer y lo que no se podía hacer, porque no te lo iban a perdonar fuera. Creo que en base a eso se hizo lo que es la cocina de “autor”, que después resurge o surge.

¿Y cómo nace Mistura?

Me parece que el que puso la idea de hacer un festival o una feria acá en el Perú fue Gastón, y dio todas las facilidades que tenía en su restaurante para que esto se diera. Y se sigue dando. ¿Y qué es lo diferente? Que no es una feria de cocineros, sino una feria realmente de pueblo. Están los agricultores, está la parte cultural, vienen los productores de los sitios más recónditos del Perú.

Hace varios años que venimos hablando del boom gastronómico. ¿En qué etapa está? ¿Existe el boom gastronómico peruano?

Yo pienso que estamos recién comenzando. El boom gastronómico va a venir más tarde y como motor de empuje de nuestra economía. Pero también está la Marca Perú. Si tú vas a un supermercado en Berlín y dices: “Esto es peruano”, peruano me suena a mí a fino, a orgánico, a bueno. Y la punta del iceberg de todo eso es Mistura.

¿La cocina es un arte?

Por supuesto. ¿Cómo entiendes tú el arte?

Como algo estéticamente bello e imperecedero…

La comida tiene todo eso para mí...

La comida no es precisamente imperecedera.

Los filósofos griegos habían estacionado el tema del arte en la vista y el oído. Yo pienso que es un poquito más extenso: que no sólo va al cerebelo, sino también a la amígdala. Es decir, tiene que ver con las emociones. Creo que la belleza se encuentra allí y que la comida te da todo eso.

Mariano Valderrama, otro de los fundadores de Apega, me decía que el mayor riesgo de la gastronomía peruana es la autocomplacencia. ¿Qué riesgos ve usted?

Los riesgos que yo veo, más que la autocomplacencia, son los de siempre: el dinero mueve montañas y compra favores. Sería nefasto que el dinero vaya a comprar y, de alguna forma, prostituir un esfuerzo tan grande como el que se ha hecho. Pero puede. Y espero que no sea el caso.

¿Cómo se ejemplificaría esta “prostitución”?

Por ejemplo, el dinero puede hacer monocultivos o cosas de ese tipo, donde los productores, que iban a cumplir un rol importante, dejen de hacerlo, porque no van a tener trabajo. Pero, antes que nada, quiero repetir lo que te dije antes: no ha llegado el boom gastronómico peruano: está apenas empezando. Todavía no podemos tener autocomplacencia.

Pero hay esa sensación popular, a veces poco autocrítica, de que nuestra cocina es lo máximo…

Yo estoy a favor de que la gente crea eso, porque le va a ayudar a hacer otras cosas que jamás pensó que iba a hacer. Cuando yo quería que la cocina peruana surgiera, había que hacer una cocina peruana contemporánea y hacía la cocina novoandina. Lo que yo hacía, primero, era no ponerle nombre, no decir que era mía. ¿Para qué? Para que fuera de todos: si era de todos, iba a ir más rápido.

¿Y lo segundo?

Lo segundo que hacía es promoverla. ¿Cómo? Hacía platos de comida novoandina y los sembraba en distintos sitios y, a través de la caja de resonancia de los periódicos, hacíamos ver que eso era un producto de cocina contemporánea y que tenía un gran futuro. Nadie lo creía, pero hoy en día está demostrado que era cierto.

En este momento, y muchos lo dicen, nuestra autoestima colectiva se ha reestructurado a partir de la comida...

Estoy seguro que así es. Cuando yo empecé a hablar de cocina en el periódico, hará 30 ó 40 años, la autoestima estaba por los suelos. Los que podían estudiaban para irse del Perú.

Los grandes cocineros que hicieron este boom gastronómico se educaron en Europa. Tal vez sin ese éxodo no hubiera sido posible todo esto…

Yo me he educado en Europa. He vivido quince años en Suiza. Y no creo que tendría lo que tengo en este momento si no hubiera tenido esa oportunidad. Estoy convencido de que eso nos ha dado las alas. Pero el otro pie, la otra pata de la mesa, termina siendo el bagaje cultural que tenemos acá. Y yo lo extrañaba cuando vivía en Europa y por eso hacía pachamancas en Suiza y cosas por el estilo.

Los peruanos debemos ser uno de los pueblos que, cuando migra, lleva su mochila de sabores…

Lo importante es que la cocina, en realidad, uno la tiene en el cerebro. Parte de la historia de la cocina novoandina es que yo vivía en Laussane, al lado de la escuela hotelera, la más importante del mundo, y compartía casa con hoteleros de primera categoría y con ellos aprendí técnicas de cocina que luego pude aplicar dentro de los platos y renovar un poco las recetas que hacíamos acá…

Si bien Gastón fue la estrella del boom, ¿usted es algo así como el autor intelectual?

Yo no quisiera, después de tantos años de tratar de hacer eso, ahora venir con autorías. Esa fue una autoría de equipo. Hemos cogido las mejores ideas de cada uno de nosotros, han sido puestas en una mesa y esa mesa está servida para todos los peruanos.

¿Pero no diría que su gran olla huacachina fue el plato fundacional de la cocina novoandina?

Te cuento la anécdota: cuando estábamos en Ágape, invitamos a cocineros de toda la región, algunos de Europa y otros de África, y nos fuimos todos a Huacachina. Cada día cocinaba un cocinero y, cuando terminaba, yo, como crítico gastronómico y presidente de Ágape, hacía una crítica del plato presentado. Parece que los irrité un poco (risas), porque, al final de la semana, me dijeron: oye, debemos irnos mañana a las ocho, pero vamos a postergarlo, porque mañana cocinas tú, que has hablado tanto.

¿Y qué hizo?

Lo que pregonaba, tenía que cumplirlo. Me fui al mercado y allí había, no sé, ollas de barro, miel de huarango, pallares, conejos, gallinas, pisco y vino. Agarré todo eso, lo trocé muy bien, lo puse dentro de una olla, le eché el vino, un poco de caldo que había dejado uno de estos chefs, y lo dejé sellado con una masa de harina con algarrobina para que adobara hasta el día siguiente. Luego, simplemente prendí mi horno y lo metí. A las tres horas lo saqué y yo no tenía la menor idea de qué había adentro. Y lo que había dentro era delicioso. Hubo aplausos y todos nos reconciliamos.

También ha dicho que los peruanos comemos alegres o tristes. ¿Cuándo sabe mejor?

Cuando yo estoy muy triste, definitivamente como algo. Cuando estoy muy alegre, también. ¿Cuándo sabe mejor? Cuando lo tomas con vino. Porque, eso sí tienes que ponerlo, por favor: el vino también es peruano.

¿Qué tanto lo define el hedonismo?

El hedonismo es algo que uno lleva adentro, no es una cosa que uno se dé el orgullo de llevarlo o de ponerse.

No es nada malo, ¿no?

No. A ver, tenemos una serie de sentidos, y algunos los tenemos más trabajados que otros. Yo, por ejemplo, tengo un curso de cata de vinos, un título de Wine & Spirit, y he trabajado mucho para tener este olfato. Si hacemos que cada uno de nuestros sentidos sea mucho más agudo y mejor, yo entiendo que eso es bueno. Y a eso le llaman hedonista. Las civilizaciones más importantes le rinden culto al hedonismo. Hedonismo en el sentido frívolo es lo último que yo soy, eso te garantizo.

Y en el mundo de la gastronomía hay mucho esnobismo también…

Hay esnobismo y hay nuevamente ese problema: las marcas se venden, no van gratuitas. Cuesta mucho armar una marca y, por supuesto, don dinero tiene que ver con eso. Por eso yo no gano en Apega ni en nada de estas cosas. No me interesa. Esa no es la parte que yo encuentro aquí.

Hay una anécdota de su vida familiar interesante, ¿es verdad que su abuelo perdió el sentido del gusto?

Lo perdió. Y yo en lugar de pensar que era un sentido sin importancia, lo agudicé más. Yo viajaba mucho con él, porque era muy cercano… Después fui a estudiar a Europa y él venía a visitarme. Cada año pasaba quince días solo con él y era un cambio radical: de estar en un comedor universitario pasar a los restaurantes más sofisticados de Europa.

¿Y cómo vivió él esa ausencia de gusto?

Pensando que no lo había perdido. Por eso me llevaba a los mejores restaurantes y pedía los platos que él conocía y que le habían gustado, porque él lo perdió a los ochenta años.

¿O sea que saboreaba con los recuerdos?

Saboreaba con los recuerdos, sí. Mira, ¡esa es una linda frase!

Dicen que se sueña a colores. ¿Se puede soñar en sabores?

Yo sueño con los sabores, definitivamente.

(Fuente: La República / Melissa Merino)

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