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12
Septiembre
2013

12 Septiembre 2013

La gastronomía peruana, factor de desarrollo económico e identidad cultural

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) ha presentado hoy en el marco de su sexta edición de Mistura “El boom gastronómico peruano al 2013”, un detallado estudio que analiza el aporte del sector a la economía nacional y su rol como elemento articulador, generador de millones de puestos de trabajo y de proyección internacional.
 
Asimismo ha expuesto el trabajo que viene realizando en sus demás proyectos como el de “Cadenas agroalimentarias gastronómicas inclusivas” (con el aporte de BID Fomin), el proyecto conjunto con la Municipalidad de Lima de “Lima Capital Gastronómica de América Latina al 2021”; el proyecto “Herederos de la Cocina peruana”, enfocado a estudiantes de gastronomía, y su más nueva iniciativa “La dieta peruana”, que incentiva un cambio en los menús de los hogares peruanos, apostando por las canastas regionales.
 
En el acto se ha puesto el énfasis en el rol de Apega como organización promotora de la inclusión social y la identidad cultural de nuestro país, gracias a su trabajo con productores y al fortalecimiento de las cadenas agropecuarias.
 
Respecto al estudio, este analiza el recorrido de la gastronomía peruana en los últimos años y da cuenta de un vertiginoso desarrollo, que la convierte en una fuerza dinamizadora de la economía nacional. Tan es así que el gasto en alimentación en 2011 fue de 45,000 millones de nuevos soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
 
De esa cantidad, 1,500 millones de nuevos soles (4%) fue lo que destinaron los turistas a su alimentación; mientras que un 70% del gasto total correspondió al consumo en hogares y el 30% a comer en restaurantes, puestos de comida, menús y pensiones.
 
Mejorar la salubridad
 
Se estima, por otro lado, que en 2011 había en el Perú unos 80,000 restaurantes, según la Cámara de Comercio de Lima; la mayoría de ellos (48%) en la capital del país. Sin embargo, solo el 1,5% son restaurantes certificados, por lo que es necesario seguir apostando por mejorar los estándares de salubridad de los restaurantes y, sobre todo, de su certificación de parte de los gobiernos locales.
 
Actualmente, cinco millones y medio de personas se benefician directa o indirectamente por la cadena gastronómica en todos sus niveles, desde la actividad primaria (61% de los puestos de trabajo) a la industria (5%), el comercio (10%) y el servicio de restauración (24%).
 
Es notable, asimismo, que la gastronomía ocupa el segundo lugar, por detrás de Machu Picchu, entre los motivos que manifiestan los peruanos para estar orgullosos; y que la comida es lo que más gusta de Lima a sus ciudadanos, por encima del centro histórico, las playas o los centros comerciales.
 
En cuanto a las preferencias culinarias a nivel nacional, la mayoría de los peruanos se decanta por la cocina criolla, seguida del pollo a la brasa, la comida típica regional y los pescados y mariscos. Los platos de mayor preferencia entre los limeños son el cebiche (36%), el arroz con pollo, los anticuchos, la causa rellena, el lomo saltado y el ají de gallina.
 
Según el análisis reflejado en el estudio, en el Perú hay 85 instituciones educativas  que imparten distintas carreras relacionadas con la gastronomía. Cinco son centros universitarios; y 36, institutos superiores. Solo en la capital egresan cada año más de 15,000 estudiantes.
 
El rol de Apega
 
El informe evidencia, asimismo, el rol promotor de Apega como plataforma de encuentro de los principales actores de la cocina peruana, con una propuesta que va más allá de la promoción de la cocina nacional para ser reconocida como una organización clave en el desarrollo sostenible e inclusivo de nuestro país y como elemento relevante de la identidad cultural.
 
 “El boom gastronómico peruano al 2013” ha sido posible gracias a los aportes, entre otros, del equipo de investigación de Arellano Marketing; el vicepresidente de Apega, Mariano Valderrama; Giovanna Vásquez, de Oxfam; y Luis Ginocchio, coordinador del proyecto de Apega “Cadenas agroalimentarias gastronómicas inclusivas”.