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Alfonso Prada, director general del servicio nacional de aprendizaje de Colombia: La formación pública de talentos en cocina

13 de mayo, 2016

El pasado 12 de abril, Alfonso Prada, director general del Servicio Nacional de Aprendizaje de Colombia (SENA), presentó su ponencia en el primer Congreso Internacional de Gastronomía sobre el trabajo que viene realizando el SENA en la formación pública en gastronomía.

El señor Alfonso Prada es abogado. Ha sido asesor de entidades nacionales e internacionales como Presidencia de la República; Fondo Financiero de Proyecto de Desarrollo (FONADE); Programa de las Naciones Unidas. Ha sido Director del Departamento de Derecho Público y Jefe docente de la Universidad Libre. Actualmente es Director General de Servicio Nacional de Aprendizaje del Sena. 

Resumen de ponencia

En Colombia tenemos una institución, que tengo el honor de dirigir por designación del presidente Juan Manuel Santos. Es el Servicio Nacional de Aprendizaje, el instrumento público que tenemos para formar el talento de los jóvenes colombianos para el trabajo y para la creación de una nueva empresa.

Quisiera comenzar destacando cuál es el espíritu con el que nos movemos. Todo comienza con un ingrediente: el maíz. El maíz fue tal vez el primer regalo de Latinoamérica para el mundo. José Martí decía: en un grano de maíz cabe toda la gloria del mundo. Detrás de un plato servido en la mesa hay una cocina, pero detrás de la cocina hay un cultivo en la tierra como es el maíz, la papa, las hortalizas, los tubérculos, el café -que para Colombia es tan importante-, el cacao, el plátano. Esta tierra le entrega los nutrientes, le entrega el sello, le entrega el sabor a ese ingrediente.

La comida puede ser para llenarse, simplemente como combustible para tener un poco de calorías. Pero en la medida que asciende la escala hay un momento ético en el que comenzamos a pensar y a plantearnos una concepción ética de comer bien algo que está siendo bien producido. Por eso cada día más en la formación académica y técnica que brindamos en el SENA, no solamente formamos para que haya una persona que cocine bien o una persona que haga mesa y bar sino, adicionalmente, formamos a miles, a millones de colombianos para que cultiven bien, con buenas prácticas, sostenibles ambientalmente y que tengan una concepción ética del futuro de las nuevas generaciones, del futuro de la sociedad. Por eso la tierra tiene que ser mencionada como un factor determinante, no solamente le pone el sello al contenido mismo del ingrediente. Y ese sello debe perdurar en el tiempo durante generaciones y para ello debemos cultivar con buenas prácticas, buenos productos, saludables ellos, que lleguen éticamente bien servidos a la mesa.

Colombia, es una tierra privilegiada, tiene dos costas, la costa Atlántica y la costa Pacífico. Tiene una pluralidad de razas, de etnias, tenemos una gran población indígena, tenemos una gran población negra, tenemos una gran población. Tenemos cinco pisos térmicos en esta tierra privilegiada, tenemos más de 300 ecosistemas diferentes, tenemos más de 50 mil especies diferentes, tenemos más de 1500 plantas con las cuales trabajamos nosotros el proceso de formación. El que las diferentes etnias, desde las indígenas pasando por todas las que mencioné, aporten a la gastronomía su tradición y conocimiento hace que en el Sena hagamos encuentros nacionales de cultura de la cocina tradicional.

Los ingredientes definen quiénes somos, cada región tiene sus componentes como lo mencionaba ahora, si uno va a una región de Colombia como Huila, va a encontrar un café sin igual en el mundo en su suavidad, que proviene además de un tipo de cultivo o el eje cafetero como le llamamos, o en Quindío que es tan maravilloso en la producción cafetera. Los ingredientes se dan en esas regiones, muchos de esos ingredientes dicen quiénes somos, pero solo cobra sentido, cuando lo sabemos aprovechar. Si aprovechamos adecuadamente esos ingredientes vamos a producir algo maravilloso con un sello propio regional, un sello de país, un sello de historia, un sello de cultura y eso es lo que nosotros hacemos en el SENA.

Decía Lácydes Moreno, quien desafortunadamente murió hace tan solo unos meses, profesor e investigador, gastrónomo colombiano, que todo buen profesional debe empezar por conocer las raíces de su cocina, su sentido del gusto, cómo nació, y con qué productos. Es una responsabilidad no solo con su cultura, sino una responsabilidad con su propio ser, con su propia integridad, con su propia identidad. Por eso nosotros en el SENA rescatamos ese valor tradicional e intentamos formar a nuestros aprendices, a nuestros estudiantes, en esta línea de pensamiento, en esta filosofía que estamos exponiendo. Rescatamos y visibilizamos nuestra tradición gastronómica cultivando el mejor talento, formando la mejor gente en este tipo de cultura.

En el SENA formamos a millones de colombianos y cultivamos el mejor talento. Solo en gastronomía o en carreras relacionadas hemos formado  más de 50 mil muchachos en los últimos dos años, en  escuelas que están ubicadas en el Pacífico, en el Atlántico, en la región andina, en los llanos orientales y en la Amazonía. Hacemos investigación y publicamos libros con las recetas tradicionales y con su historia cultural: de dónde salió, por qué viene así, qué es exactamente lo que inspiró que se hiciera y cómo se ha logrado que perdure a través de los siglos. Sustentamos, por ejemplo,  el ‘Sabor a Pacífico’; una investigación hecha por el SENA que la voy a dejar para que ustedes tengan la posibilidad de revisar. Así formamos el talento, con investigación, con valoración de la cultura, con revisión de la historia de cada región.

No es nada una persona que estudia gastronomía sin una buena cocina. Por eso para nosotros los ambientes de formación son absolutamente vitales, modernos, sostenibles. Hacemos lo posible por tener la mejor tecnología posible. Tenemos 65 centros en Colombia dedicados a este tipo de formación. En gastronomía le destinamos un poco más de 30 millones de dólares del presupuesto anual que tenemos en el SENA a solamente mantener al día nuestros ambientes de formación y tenemos una posibilidad gigantesca a través de los procesos de equipamiento tecnológico de lograr efectivamente que vayamos a la vanguardia de estos procesos de formación. Estamos conectados con el mundo, de hecho aquí hay varios socios con los que trabajamos simultáneamente y recibimos permanentemente visitas. A través de nuestra conexión al mundo, precisamente, recientemente  cuatro estudiantes nuestros fueron a uno de los restaurantes más destacados del mundo por sus estrellas Michelin en España. Hacemos intercambio no solamente con España, sino con Europa entera, con Estados Unidos, con América Latina para garantizar un proceso de transferencia de conocimiento para mirar el nivel tecnológico en el que estamos. Recientemente estuvimos en Sao Paulo con un grupo de estudiantes formados en cocina compitiendo en las famosas competencias de World Skills donde el SENA tuvo la posibilidad, dentro de 60 países del mundo, de ocupar el cuarto lugar en materia de gastronomía.

Alrededor de la gastronomía ha habido mucha informalidad. Por ello nos esforzamos en hacer un proceso de formalización a través de la formación del talento con estándares de calidad. Con ello pretendemos también dignificar los ingresos de los trabajadores colombianos, esto es un ‘gana – gana’: en la medida que hay mejores ingresos, hay formalización, la economía se mueve, aumenta la competitividad, aumenta la productividad, generamos más dinero para la inversión, más transferencia de recursos para educación, salud.

Damos formación pública gratuita en cocina, bar, panadería, etcétera. Son siete carreras tecnológicas y 35 formaciones complementarias a la tecnológica. La característica de la formación complementaria, en el caso nuestro, es que son competencias que desarrollamos entre 40 y 400 horas, cursos más pequeños y muy concretos para determinada área de la gastronomía. Podemos formar en cocina internacional, cocina colombiana, también en panadería, pero podemos hacer particularmente de un tipo de cocina regional colombiana una formación complementaria. Además, le damos mucho peso a  la formación agropecuaria que constituye el 50% de la oferta de formación. La otra mitad se orienta a la formación en la industria, la industria automotriz, hidrocarburos, metalmecánica, la formación de actividades de mar, tecnología, etcétera.

La formación del talento, el nivel técnico y tecnológico adecuado actualmente transfiere muchas utilidades sociales y hay una gran rentabilidad social a la que apuntamos así como aporte a la lucha contra la pobreza generando canales de salida de la pobreza a través de procesos de formación como los que tenemos en el SENA. Apostamos también a la creación de nueva empresa, por eso en el SENA hemos creado un instrumento nuevo hace unos años que se llama el fondo emprendedor, que es básicamente un recurso de capital que aportamos como capital hablando en término dólares, para mayor comprensión, entre 15 y 20 mil dólares hasta aproximadamente 40 a 45 mil dólares estamos aportando con capital semilla para la creación de pequeñas empresas. Y para que esas empresas perduren en el tiempo hemos hechos dos sociedades fundamentales, una con el acelerador de creación de emprendimiento más grande que hay en el mundo, que tiene su sede en Boston, junto con la Universidad de Texas que en el sur de los Estados Unidos para que asesoren desde la idea de negocio, el plan de negocio, y un acompañamiento los primeros años para garantizar la sostenibilidad.
 
Hoy puedo compartir con ustedes que 7 de cada 10 empresas creadas en el fondo emprendedor del SENA son sostenibles y crean entre 4 y 6 empleos. No solamente formamos entonces para emplear  a la personas, obvio que es un gran objetivo tener empleo formal, pero además creamos una línea con un capital semilla muy importante. Hace pocas semanas tuvimos en Medellín, Colombia el Congreso Mundial de Emprendimiento, hubo representantes de más de 100 países y todos los instrumentos del planeta en materia de emprendimiento los pusimos en blanco y negro.

Ahí pudimos anunciar la apertura de la convocatoria por cerca de 10 millones de dólares para financiar capital semilla, como les decía, entre 20 y 45 mil dólares aproximadamente para cada uno de los negocios.

Cabe precisar que la formación en el SENA es completamente gratuita. El gobierno colombiano durante este año ha destinado mil millones de dólares a la operación del SENA. Hoy tenemos una cobertura en el territorio nacional de cerca de 1 millón 300 mil estudiantes. La universidad más grande que hay en Colombia que es nuestra universidad pública nacional tiene 51 mil, nosotros tenemos 1 millón 300 mil.

En las  regiones atlánticas del Caribe, tenemos un estudio muy reciente en la que de cada 5 empleos 4 son de nivel técnico y tecnológico y la economía cada vez se mueve mucho más desde la formación técnica y tecnológica, por eso estamos concentrando buena parte de nuestros esfuerzos en la formación, a través de ese instrumento.

Tenemos alianzas con el sector privado, con las instituciones de formación porque el Sena es el 70% de formación técnica colombiana y el 25% de la educación superior, por eso es un actor muy fuerte.

Al  sector privado lo respetamos mucho, somos aliados en materia de investigación, desarrollo tecnológico y actualmente en muchos sitios donde no alcanzamos a llegar directamente lo hacemos a través de alianzas del gobierno nacional a través del SENA con entidades privadas que auspiciamos, fortalecemos y les ayudamos a que complementen la tarea para tener una cobertura cada día más grande en Colombia.

El  SENA es una de las herramientas estratégicas para construir esa paz e insisto no solamente será con lo que firmemos en La Habana, la desmovilización de los grupos guerrilleros sino con grandes oportunidades para los jóvenes que se dan en un sitio como este, de la gastronomía, de la cocina, de la panadería, de una mesa. Que alrededor de la mesa se ponen demasiadas cosas adicionales y se mueven cosas maravillosas. Veo muchos estudiantes aquí, ustedes son los llamados a mantener nuestra cultura, nuestra tradición, nuestro sello de América Latina, nuestro sello de país, pero también a mover la economía, a ser grandes empresarios, a tener empleos dignos y formales, y a hacer de nuestras economías y de América Latina una patria mucho mejor, muchas gracias.

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