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04
Febrero
2015

04 Febrero 2015

Quince pautas básicas que tu restaurante debe cumplir para garantizar la inocuidad de sus alimentos

El sabor de la comida es quizá una de las características más valorada por los peruanos al momento de seleccionar un restaurante, huarique o carretilla. Pero existen consideraciones de higiene que todo empresario debe tener en cuenta al momento de planear y/o poner en marcha su negocio gastronómico.
 
Según la Lic. Norma Muguruza, miembro de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), es necesario que exista una voluntad del empresario, emprendedor o cocinero por cumplir con la normativa nacional (Norma Sanitaria de Restaurantes y Afines R.M. N 363), dictada por el Ministerio de Salud - Digesa, y garantizar así alimentos inocuos y de calidad para sus comensales. Adicionalmente a ello es importante que el comensal peruano sea cada vez más exigente respecto a las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) de su restaurante favorito. Con la salud no se juega.
 
1. Los manipuladores de alimentos utilizarán ropa protectora blanca o de color claro, que constará de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el cabello. 
 
2. Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos antes de preparar el producto y durante la preparación, repetir la operación varias veces.
 
3. Cuidar que el establecimiento no cuente con animales doméstico o mascotas.
 
4. Se debe realizar capacitación en higiene del personal, higiene de las superficies con un buen manejo de BPM (Buenas Practicas de Manipulación), limpieza  y desinfección. Así también es necesario que el personal pase por control de salud (carné de sanidad) y que esté vigente.
 
5. Se deberá adquirir los productos de proveedores serios, que cumplan con las BPM  y mantengan sistemas  de cadenas de fríos de los alimentos de alto riesgo (huevo, lácteos, carnes, aves, pescados).
 
6. En la recepción de los alimentos, evaluar la calidad sensorial y controlar la temperatura de los alimentos refrigerados, deben ser de 0 a 5°C y los congelados -16 a -18°C , los equipos de frío deben estar en buen funcionamiento para mantener estas  temperaturas, revisar los empaques de los proveedores estén libres de larvas de cucarachas y otros contaminantes.
 
7. En el almacén de frío los alimentos deben estar en la temperatura correcta y deben ser almacenados en envases con tapa y rotulados con fecha de producción y fecha de vencimiento. Definir espacios separados de  los alimentos cocidos y crudos.
 
8. Lavar hoja por hoja  a caño corriente y desinfectar las verduras en una solución de hipoclorito de sodio al 4% (lejía).  Fórmula: 2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua y tiempo de contacto por 5 minutos. Y para las superficies de contacto con alimentos: mesas, tablas, cuchillos, etc., se lavan con detergente, enjuaga y desinfecta con 2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua por un tiempo de 15 minutos y luego se enjuaga.
 
9. La descongelación se realiza en refrigeración la noche anterior antes de la preparación. Nunca descongelar al medio ambiente y utilizar todo el alimento descongelado.
 
10. Cocinar los alimentos de alto riesgo a temperatura mínimas: carne de aves 74ºC, peces y productos hidrobiológicos 65ºC, carne vacuno 70ºC, huevos cocidos sancochado 74ºC.
 
11. Controlar comidas frías a temperaturas menores de 5°C, y para las calientes mayor de 60°C, recalentando en temperaturas de 74°C a 30°. Refrigerando los ingredientes que van a formar parte de las preparaciones de comidas frías: ceviches, ajíes, cremas, verduras para ensaladas.
 
12. Realizar el proceso de enfriamiento en el menor tiempo posible. División en porciones pequeñas y baño maría invertido, refrigerarlos inmediatamente. Nunca dejar alimentos ya cocidos a la intemperie por más de tres horas.
 
13.  La calidad del agua debe controlarse en los puntos de utilización del agua 0.5 - 1.5 ppm (partes por millón) cloro libre residual y así garantizar la potabilidad del agua. El establecimiento debe tener un programa de limpieza de todo los utensilios, equipos y áreas.
 
14. El área de cocina debe presentar aislamiento y protección contra el libre acceso de plagas (moscas, cucarachas, entre otros). Definir las Áreas Sucias (área de recepción de alimentos, lavado, desinfección y porcionado de alimentos crudos) y Área Limpia (cocción y servido).
 
15. Asimismo se debe manejar los residuos sólidos en recipientes de plásticos con tapas  de vaivén con bolsas internas,  contar con una estación de lavado de manos específicas para los trabajadores. Los SSHH de clientes y personal deben tener jabón líquido papel toalla, tachos de basuras con tapa y bolsa interna.