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13
Septiembre
2015

13 Septiembre 2015

Mistura 2015: El Lomo Saltado del abogado Miguel Hernández

13 de setiembre del 2015. "El lomo saltado es la unión de dos cocinas: la asiática y la criolla", así comenzó su clase maestra en el anfiteatro Apega el chef Miguel Hernández quien desde su restaurante La Nacional ya comienza a dar cátedra de cocina con mucho carisma y conocimiento.

Hernández estudió leyes y se graduó como abogado, pero la cocina es su pasión, así que se dejó ganar el juicio ante las ollas y sartenes y emprendió viaje a Europa en donde logró conocer secretos de la cocina del viejo continente. 
De vuelta al país, trabajó en diversos restaurantes antes de fundar La Nacional, su emblemático restaurante que en el año 2013 fue elegido como el principal restaurante de Lima por una importante publicación. 

Pero volvamos al lomo saltado. El chef recomendó usar carne de entraña, en vez de lomo, para poder tener una carne más exquisita y mostró a todos su secreto: una salsa hecha con chicha de jora, ají amarillo, vinagre y sillao chino que agrega a su lomo saltado dándole ese toque especial. Todo esto fue salteado a la usanza oriental soltando olores y sabores que encandilaron a todos. 
Otro detalle de su lomo saltado es usar la papa tumbay la cual es presentada en el plato con un corte especial y con  cáscara. 

La yapa
Ante la insistencia del público, Miguel Hernández también preparó su lomo de mar y tierra en el que incluye langostinos a su tradicional plato dándole un toque especial a su plato que se complementa con arroz con choclito fresco. 

En esta ocasión el público estuvo se animó a participar más estableciendo un interesante diálogo con el público al cual le explicó la importancia de la papa de la cual el Perú tienen aproximadamente cinco mil variedades que debemos preservar, así como diversos secretos de cocina.

Ante la pregunta de una joven del público sobre cómo se prepara el chirimpico, Miguel Hernández le cedió la palabra a Jimena Fiol, reconocida chef y encargada de elegir a los restaurantes que están en Mistura. Ella explicó que tal potaje es del norte del país y se prepara con sangre de vaca, cebolla roja, culantro, sal, pimienta, achote. Sin embargo,  un chef de entre el público agregó que en su tierra lambayecana, Batangrande, se prepara con sangre de cabrito y zapallo loche cosechado en el Bosque de Pómac. "Así es nuestra cocina. Grande en variedades y especies, en diversidad", dijo Miguel Hernández al terminar su presentación.  

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