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14
Julio
2016

14 Julio 2016

Mariano Valderrama: ''Mantener el sitial de nuestra cocina plantea varios retos''

Retomo el título de su último libro y le pregunto, ¿cuál es el futuro de nuestra gastronomía?

El libro señala el avance de nuestra gastronomía en los últimos 15 años. Una cocina poco conocida, que pasó a figurar entre las mejores del orbe, pero además constituyéndose en un factor de desarrollo e identidad cultural.

Son numerosos los emprendimientos que comenzaron en casa, en un garaje, un puesto de mercado, una carretilla y han prosperado. La gastronomía es una fuente importante de empleo, de ingresos y de emprendimientos. Y, por otro lado, se ha posicionado, en términos de identidad cultural, porque los peruanos señalan a la gastronomía como principal factor de identidad y orgullo nacional.

Hechas estas aclaraciones, sin embargo, encontramos una serie de retos, cuellos de botella o deficiencias, que debemos enfrentar para mantener el desarrollo de nuestra gastronomía y el liderazgo alcanzado a nivel de América Latina y del mundo.

¿Cuáles son estos retos?

Un primer elemento es que la mayor parte de establecimientos gastronómicos del país son informales y carecen de personal técnico que tengan formación en gestión, servicio, técnicas de cocina. Existe esta debilidad, a la cual se suman las deficiencias en términos de buenas prácticas sanitarias. Son temas que hay que enfrentar.

Un segundo aspecto es que nuestro país carece de un sistema de formación pública que permita formar cuadros intermedios en cocina, camareros y personal auxiliar de servicio de salón o almacenes. El ejemplo en América Latina es el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) de Colombia, con 60 filiales, de donde egresan anualmente 25,000 cuadros técnicos. Esto abre la posibilidad de que la gente de escasos recursos en el interior del país pueda formarse e insertarse en el mercado.

¿Qué personal se forma en dichas entidades?

Se forman técnicos de cocina, personal intermedio de los restaurantes y quienes ejercen la gestión de un negocio. También camareros y mozos. Por ejemplo, empresarios de Cusco o Arequipa me decían que a veces deben recurrir a personal de cocina de Lima, pues en estas regiones con alto turismo hay déficit de camareros y personal.

Son oficios que los trabajadores de estas zonas pueden realizar.

El Ministerio de Educación tiene que enfrentar esto. No existe un sistema para promover la educación pública en cocina. El único es uno de Trujillo, pues el Cenfotur, salvo los que tienen beca, se orienta a una clase media y alta y compite con los 500 institutos privados. Estos no son asequibles para gente de menores recursos y se orientan a la formación de chef y no de personal de apoyo y menos a camareros.

Hay un tema de comercialización que ha mencionado insistentemente...

Es cierto. Este es el tercer problema, la articulación de cadenas, la relación entre el sector pesquero artesanal —que oferta mariscos y pescado de consumo humano— y el sector agropecuario. El sistema de comercialización, la articulación entre el sector agrario, pesquero y la gastronomía, tiene deficiencias y uno de ellas son los mercados mayoristas y de abastos.

Perú tuvo un liderazgo importante en la región, con el Mercado Modelo de la avenida 28 de Julio, el Mercado Central, así como con los mercados que diseñó Eiffel en Arequipa y Cusco. Pero en los últimos 30 años hubo un abandono de estos importantes centros de abasto, muchos de los cuales presentan graves problemas de infraestructura, sanidad, marketing y gestión.

Resulta paradójico que países vecinos no tan gastronómicos, como Chile, tenga un mercado central, o Ecuador, que renovó los mercados de Quito, Loja y de Guayaquil. Estos funcionan como centros de atracción para los cocineros, turistas. Son centros de encuentro para la gente que tiene una cultura de mercado. Mientras que en el Perú los mercados todavía son el principal canal de abastecimiento, y son más importantes que los supermercados. 

¿Qué le están faltando a nuestros mercados?

Falta un sistema de inversión público-privada para su relanzamiento: hay que buscar fórmulas imaginativas con el aliento del Estado, con créditos para que los comerciantes hagan mejoras, promuevan algún tipo de incentivo tributario. Ver también diversos mecanismos para que los mercados de Lima, Cusco y Arequipa vuelvan a ser lo que fueron en el pasado.

El mercado mayorista de Lambayeque, que es el segundo del país, con una gran oferta de productos de primera calidad, debe por ejemplo, mejorar sus condiciones de operatividad, pues alberga también problemas de orden, seguridad, manejo adecuado de los desechos y, en general, de gestión.

Tarea del nuevo gobierno

"El país adolece de una política integral tanto de la promoción de la gastronomía como de su cadena de valor, pues no son solo restaurantes, sino también el sistema de aprovisionamiento de la pesca y agricultura", afirmó Valderrama.

Dijo que se requiere de un plan -de mediano plazo- que articule la acción del Estado con el sector privado, ya que la gastronomía es vital para promover la imagen del país.

(Fuente: El Peruano / Texto: Maritza Asencios)

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