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16
Julio
2009

16 Julio 2009

El chef ejecutivo

(16-07-2009 – Naomi Mapstone (FT Weekend Magazine) )
 
Los peruanos no hacen cola para nadie. Las colas son para los tontos, los apocados, los extranjeros que no saben cómo es la cosa. En Lima, la bulliciosa y caótica capital, los compradores se apiñan y se empujan ante un personal impávido, los choferes inventan carriles entre los tecno-coloridos microbuses colmados de pasajeros, los surfers roban olas como jugadores de béisbol la tercera base, y los ricos se rehúsan de plano a hacerlas, se hacen reemplazar por sus domésticas y aceitan a unos cuantos.
 
Por eso fue extraño ver en setiembre pasado una cola tamaño Copa Mundial en las afueras de Miraflores, un barrio acomodado de Lima. Por tres días, la cola serpenteó en torno al centro de convenciones que alojaba la primera feria gastronómica internacional del país. Los limeños pagaban 20 nuevos soles de entrada, el precio de varios menús de tres platos en un restaurante local, y recorría la fila un clima de deleite. “¡Qué delicia!”, dijo Luis Díaz, sobándose la panza de contento ante la idea de pasar todo un día comiendo. Díaz y sus amigos Lourdes Ospina y Diego Carrera esperaron dos horas como si nada, entre fantasías de comida. “Ceviche, mmm, mi favorito; arroz con pato, chupe de
camarones” decía, pasando revista a su lista mental de deseos. “He oído que hay helado de lúcuma ”, dijo Ospina entusiasmada. “Y picarones .”
 
No se les enfrió su entusiasmo al no poder pagar los seminarios de 200 dólares con chefs como Albert Adri , del legendario restaurante El Bulli de Barcelona, o Manuel Tejedor, de Casa Marcelo en Galicia. Para ellos, como para gran parte del público, la verdadera estrella era de casa: Gastón Acurio, el desgreñado mesías de la cocina peruana. Dueño de más de 20 restaurantes en el Perú y el extranjero, autor de más de una docena de libros de cocina y conductor de un popular programa de televisión por cable, Acurio, de 41 años, es un nombre muy familiar este país de 28 millones de habitantes. Y también es, al parecer, la fuerza imparable que subyace a la creciente popularidad de la cocina peruana en todo el mundo. Si el ceviche no se vuelve el próximo sushi –pasando de exótico a popular y de allí a ubicuo en pocas décadas–, no será porque a Acurio le faltó empeño.
 
El fervor de Acurio por el rico legado gastronómico del Perú no sólo ha incentivado la rápida expansión de sus intereses empresariales, con marcas valorizadas en unos 60 millones de dólares. También le ha aportado un catalizador a la recuperación del orgullo nacional del país. El seleccionado de fútbol peruano languidece en el puesto 88 del ranking de la Copa Mundial, pero esta cocina empieza a ser notada, en más de un sentido, gracias a Acurio.
 
En la feria despertó una devoción a lo Maradona. “¡Gastón, Gastón!”, gritaban aglomeraciones de mujeres de mediana edad levantando los brazos, retorciéndose de gusto, como colegialas en uno de los tempranos conciertos de los Beatles. “¡Por aquí! ¡Por favoor!”, rogaba un grupo de familias. “¡Por favoor, una foto!” Saludando afable con la mano en alto, el chef conversó y posó para fotos con sus fans por casi una hora antes de intentar escabullirse por una puerta lateral. Enjambres de admiradores lo siguieron, como limaduras de hierro a un imán.
 
El optimismo que rodea a Acurio es insólito en una sociedad que, de alguna forma, aún se está recuperando del trauma de los años 80 y principios de los 90, cuando un sangriento conflicto entre el gobierno y el grupo maoísta Sendero Luminoso cobró 70,000 vidas y la hiperinflación convirtió la vida cotidiana en una lucha. Si bien hoy los remanentes de Sendero Luminoso son a menudo descritos como narcotraficantes más interesados en los dólares que en la  ideología, la brecha entre ricos y pobres del país, la misma que atizó las insurgencias izquierdistas, sigue existiendo. Tres de cada 10 peruanos viven en la pobreza (cifra que se eleva a siete de cada 10 en las alturas de los Andes, donde una agricultura de subsistencia apenas permite vivir sembrando papa) y los conflictos sociales están creciendo, a menudo sobre las vastas reservas mineras del país (el Perú es el principal productor de plata, y uno de los cinco primeros productores de oro, zinc y cobre en el mundo).
 
Con la recuperación económica de la segunda mitad de los años 90 hubo tasas de crecimiento sin precedentes, una avalancha de inversión extranjera y cierta diversificación de la economía hacia la agroindustria, como el espárrago y la alcachofa. Nuevas leyes han empezado a enfrentarse a una larga historia de discriminación racial contra la población indígena y afroperuana. Sin embargo los peruanos son gente escéptica, muy conscientes de que aún les falta sufrir todo el impacto de la caída financiera global.
 
Sin embargo la comida entusiasma a los peruanos. Sea cholo o negro, zambo o chino, un buen tacu tacu (arroz y frijoles frito, servido con carne o frutos del mar y un huevo frito) es algo que celebrar. (Cuando se trata de raza, hay una falta casi total de corrección política en el Perú. Los peruanos saludan alegremente a sus amigos con un “negro” o “chino”, no siempre adecuadamente empleado. El expresidente peruano Alberto Fujimori, de extracción japonesa, era conocido como El Chino). La cocina del país es un espejo de su rica mezcla étnica: indios y conquistadores españoles, cocineros moros, esclavos africanos, chinos enganchados bajo contrato, inmigrantes japoneses llegados a principios del siglo XX, han aportado su sello a la comida.
 
Mientras tanto los no peruanos han empezado a tomar nota. En el 2006, el ilustre foro culinario Madrid Fusión declaró a Lima “capital gastronómica de las Américas”; en enero pasado, la revista Bon Appetit dio un paso más al llamar al Perú “el próximo gran destino gastronómico del mundo”; Anthony Bourdain se dio un banquete de conchas a 50 centavos de dólar cada una en una sencilla cevichería limeña para su programa de televisión, declarándolas “excelentes” y valorándolas en 18 dólares cada una servida sobre una mesa de Manhattan.
 
Mi primer encuentro con Acurio fue en su estudio de Barranco, distrito bohemio de Lima junto al mar, en una de las mansiones elegantemente descoloridas que la infantería chilena pasó por alto cuando marchó por allí en 1881. La pintura de la puerta principal estaba descascarada y el timbre de plata gastado, pero adentro todo reluce. Acurio, de traje blanco de chef, se pasa la mano por su rebelde pelo y me hace señas invitándome a tomar asiento. Este es su laboratorio, explica, señalando hacia una enorme cocina donde dos jóvenes chefs trabajan intensamente.
Le pregunto por la arrebatada bienvenida en la feria de comida, y se ríe. “No he inventado nada”, dice, “estoy aprovechando un tesoro que pertenece a todos los peruanos. Así que no puedo fallar en mi trabajo. Si fracaso, seré colgado en la Plaza de Armas”.
 
El padre de Acurio, Gastón Acurio Velarde, fue senador del partido Acción Popular liderado por el presidente Fernando Belaúnde Terry, y el joven Acurio creció en medio de la élite limeña. Su familia esperaba que él también ingresara a la política, y lo envió a Madrid a estudiar leyes, pero él pronto se instaló en secreto en una escuela de cocina. En aquel tiempo cocinar tenía poco prestigio, y a sus padres no les gustó el cambio. “Mi familia me había enseñado que era yo una persona muy afortunada en este país; que tenía responsabilidades. Se suponía que debía ser político, que esa era la forma de hacerlo”, dice, encogiéndose de hombros. “Yo solo quería ser chef. Pensaba que de alguna manera había abandonado mis responsabilidades, porque ser cocinero para mi era solo montar un restaurante”.
 
Esa creencia pronto fue modificada. “Por suerte”, dice “me di cuenta de que uno puede hacer miles de cosas más para su país siendo un cocinero que siendo un político”.
 
Luego de Madrid, Acurio se trasladó a París, a estudiar en Le Cordon Bleu, donde conoció a su futura esposa, Astrid Gutsche, una chef repostera alemana. En 1994 volvieron juntos a Lima y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón. Lo que empezó como restaurante francés fue evolucionando hacia la alta cocina peruana, a medida que Acurio experimentaba aplicando técnicas europeas clásicas a los ingredientes y recetas peruanos. En el 2000 abrió un Astrid y Gastón en Santiago de Chile, con éxito de la crítica, y luego en el 2002 creó una sucursal en Bogotá.
 
“Nos dimos cuenta de que aún teníamos que liberar de la idea de que no era posible ganar con lo que estábamos haciendo”, recuerda Acurio. En sus tres primeros restaurantes, se estaba alejando del calambre cultural que impedía a los peruanos ver el valor de su cocina. “Siempre se nos enseñó a importar cultura de fuera del país; ahora nos dábamos cuenta de que nuestra comida era un gran producto en el cual hemos invertido a lo largo de los últimos 5,000 años.”
 
Luego de su éxito en Chile y Colombia, Acurio en poco tiempo abrió restaurantes en Buenos Aires, Caracas, ciudad de México, Madrid y Ciudad de Panamá. El año pasado inauguró su primera operación fuera del mundo latino, un restaurante en San Francisco. Ahora, dice, están en su mira Nueva York, Dallas y Londres.
 
No todos estos restaurantes son de la línea Astrid y Gastón. Usando a Lima como incubadora de ideas, Acurio fundó La Mar, una sofisticada cevichería donde un ingenioso diseño crea una ilusión de brillo solar en el más penumbroso día limeño; T’anta, restaurante tipo bistrot con un bar de delicatessen; los hermanos Pasquale, un cadena de comida rápida inspirada en las miles de chicharronerías limeñas (que venden sandwiches de cerdo frito, salsa criolla y camote frito); La Pepa, una juguería con insumos amazónicos; y Chicha, un huarique abocado a las cocinas regionales.
Entre sus nuevos proyectos está Panchita, una anticuchería que también vende carne a la parrilla (incluidas las brochetas de corazón de res llamadas anticuchos) abrió en febrero. Madame Tusan, un restaurante chino-peruano, está programado para más tarde en el año. Y una cadena de hoteles de lujo está en proyecto. La lista de otras ideas que viene madurando marea, entre ellas una franquicia de pollo a la brasa con papas fritas, una heladería, una dulcería y una cadena de papas con salsas.
 
Acurio no ha estado solo en la promoción de la cocina “novoandina” (algunos críticos hartos consideran la proliferación de “fusión” una mera “confusión” y especulan que se extenderá demasiado), pero fue el primero en comprender el valor de exportación de su cocina nativa. En la medialuz de su estudio, en plena caída económica global, la fe de Acurio en las oportunidades al alcance de su generación de chefs parece inquebrantable. “Llegamos aquí a hacer restaurantes franceses o italianos o españoles, porque nos formamos así en Europa. Y descubrimos nuestro país. Asumimos las responsabilidades de nuestro tiempo, de este momento; sentimos realmente que somos parte de un movimiento.”
Dado el fervor de Acurio, es un acierto que su estrategia para el dominio global descanse sobre una sagrada trinidad: el ceviche (que ya ha viajado ampliamente y bien); el tiradito, pescado crudo en jugo de limón aderezado con una gama de salsas; y la causa, una terrine de papa amarilla machacada y rellena de frutos del mar.
 
Transformar la cocina peruana en una marca de prestigio –como era percibido el sushi en un inicio– es un elemento clave de su plan. “Hace cincuenta años el mercado de pescado crudo era cero fuera de Japón”, dice. “Hoy Japón exporta pescado de primera, miso, wasabi, Wagyu, cerveza Saporo. Empezaron con un ícono –el sushi fue su bandera”. Acurio considera que está sucediendo lo mismo con el Perú: tras los pasos del ceviche vendrán nichos de mercados para la exportación de ingredientes locales como el ají, el rocoto, los limones peruanos y el pisco (Detalles de estos y otros productos peruanos se encuentran en la página XXX).
 
México es el ejemplo que no quiere seguir. “Hace cuarenta años empezaron vendiendo tequila y tacos. Hoy se puede encontrar comida mexicana en todas partes del mundo, pero comida mexicana muy barata. Hoy es difícil montar un restaurante mexicano fino; la gente ya se ha hecho una idea.”
Paul Freedman, catedrático de la Universidad de Yale y autor de Food; The History of Taste , concuerda con Acurio en este punto. “Una vez que la cocina de un país “pobre” se vuelve conocida, es difícil que no siga la ruta de la mexicana”, me dice. “Se supone que tiene que ser barata porque el país es pobre.”
 
Sin embargo señala también que la comida etíope ha mantenido su integridad enfrentando tales supuestos, y piensa que “los astros están alineados” a favor del Perú. “No hay otro país en América Latina que tenga lo que ellos tienen”, dice, “aun en el caso de países más ricos. Se considera que tanto Brasil como Argentina están demasiado orientados a la carne o a la cantidad, abundante, mas no particularmente interesante. Y la gente en EE.UU. ha estado escuchando sobre lo buena que es la comida en el Perú.”
 
La cuestión ahora, dice Freedman, es cómo chefs y empresarios peruanos pueden capitalizar todo aquello para llegar a una mayor audiencia. El sushi despegó en Los Angeles porque los jóvenes lo adoptaron. Fue un caso de “poder de la gente”, dice, antes que un plan maestro, o incluso de un asunto de críticos o comensales sofisticados que comunicaban hacia abajo las virtudes del pescado crudo. El sushi, como hoy el ceviche, era considerado una comida saludable. “En el negocio de restaurantes, si pones una palabra japonesa en algo, aún cuando no sea bajo en grasas, sugiere light . Japonés significa elegante pero austero. Y parte de la fuerza del sushi está en su presentación. Pulcro. Lindo. Puedes reventarlos en la boca. ¡Los estadounidenses adoran los rolls!”
 
Da la casualidad que uno de los más famosos chefs japoneses del mundo es también un exponente de la comida peruana. Nobu Matsuhisa, el hombre detrás del imperio de comida fusión japonesa Nobu, se mudó a Perú en 1973, como chef de sushis, a los 24 años. “No sería quien soy hoy sin my estadía en el Perú”, dice. “Lo que me abrió más los ojos fue descubrir cómo los peruanos comían su pescado crudo. En Japón, lo hacemos con sillao y wasabi. En el Perú usan jugo de limón y se llama ceviche.”
 
Sin embargo Nobu no está convencido de que sea posible controlar la imagen de toda una cocina. “No creo que se puede marketear una cocina para lograr que sea aceptada de determinada manera. La gente que la come decidirá eso. Uno solo tiene que tener un concepto y una filosofía fuertes, y la pasión que te guíe, y eso la difundirá por todo el mundo. La cocina peruana solía ser buena, pero definitivamente no sofisticada. Gastón ha puesto de moda la comida peruana. Creo que la cocina, como la moda, la música y la arquitectura, está siempre en evolución. Con más chefs como Gastón la cocina peruana evolucionará y se difundirá.”
 
El propio Acurio está más convencido de esto que nadie. Aunque su expresión corporal es relajada y su sonrisa fácil, su lenguaje transmite un sentimiento militarista. “Siempre le digo a mi personal”, dice, “’que la misión de nuestra empresa no es abrir restaurantes. La misión de nuestra empresa es globalizar la comida peruana’”.
Tres meses después de nuestra reunión en el estudio de Acurio, estoy sentada en el casco de su más reciente empresa, Panchita, mientras él prueba el séptimo steak del día. El restaurante es un inmenso espacio industrial, inundado de luz y color. Será “La Mar con carne”, dice. Hoy está dando el toque final al menú, averiguando el peso de cada steak, su procedencia, la topografía de su salad bar, la presentación de las paneras, la consistencia de los aderezos.
Desde nuestra última reunión, algunos de los bancos más grandes del mundo han caído, Barack Obama se ha mudado a la Casa Blanca con un billón de dólares de déficit balanceándose sobre su cabeza y Acurio ha sido testigo de la bancarrota de un potencial socio (no lo nombra) para un restaurante londinense. Me cuenta riéndose que su médico está tan preocupado por sus niveles de tensión y su salud que le ha colocado un monitor cardiaco el día anterior. Al mirar los resultados al final del día, el médico no vio ningún problema hasta cerca de la 1 de la tarde. “¿Qué sucedió aquí?”, le preguntó al chef. Acurio se ríe al recordar la historia: “Tuve una reunión importante. El gráfico enloqueció”.
 
Su salud financiera también está siendo monitoreada. “Irzio me ha pedido que mire cuidadosamente cada receta, el costo, de manera que podamos prevenir cualquier problema más tarde”, dice. Pinasco, un productor teatral que manejó el torneo de la Copa America de fútbol en el Perú en el 2004, se asoció con Acurio hace dos años y medio y ha declarado que la consigna será la consolidación mientras las más grandes economías del mundo entran en recesión. “Siempre hemos hecho este costeo”, dice Pinasco. “Pero este año estamos haciendo que toda la compañía se enfoque en los detalles, la producción, en lo que hay detrás del escenario.”
 
Sin embargo el objetivo final es la expansión. Se ha abierto un Astrid y Gastón en Buenos Aires, y se planea otros restaurantes más en Sao Paulo, Bogotá y en las ciudades peruanas de Arequipa y Cusco. Un T’anta en Dallas, Texas, ya está en el horno (Nueva York y Londres, previstos para el 2010, han sido pospuestos para el 2011).
 
Pinasco conoció a Acurio luego de leer el discurso que dio a los alumnos de la más prestigiosa escuela de negocios de Lima, en el 2006. “Debo haber recibido ese discurso de cinco personas diferentes en mi e-mail”, recuerda Pinasco. “Fue algo que inspiró a muchas personas, no solo en cuanto lo que se puede hacer con nuestra comida, sino en cuanto a lo que podemos hacer con nuestro país.”
 
Acurio puede estar costeando sus menús más concienzudamente que en cualquier otro momento de su carrera; pero cuando agita su cuchillo de carne en el aire y confiesa que ha prometido a su familia que no trabajará los fines de semana este verano –al mando de la parrilla en su casa de playa–, no le creo ni un minuto. Tiene una misión, y el Perú lo observa vigilante.