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08
Octubre
2009

08 Octubre 2009

Arquitectura y gastronomía

Así como los creyentes tienen en catedrales, iglesias o capillas a sus santuarios, los gastrónomos también profesan su misterio en diversos templos de culto. Tienen, por ejemplo: huariques, picanterías, quintas, restaurantes y bares, espacios desprovistos de crucifijos que detentan su propia cultura, arquitectura y ambientación. Por ello resulta vital que en pleno boom de la gastronomía peruana, los arquitectos aporten y diseñen propuestas de restaurantes, recreos o bares que respeten la identidad cultural peruana.
 
Puesta la salvedad, ahora hagamos un poco de historia y recordemos que hasta el siglo pasado eran muy escasos los restaurantes en Lima y el interior del país. Incluso las clases más encumbradas solían ir a las picanterías o salones populares para comer esos sabrosos platos que en casa eran imposibles de imitar. En esas ocasiones, los dueños de picanterías engalanaban mesas y bancas rústicas con manteles y fundas de tela o papel cometa para recibir como se merecía a la antigua pituquería peruana.
 
El contraste con la humildad del lugar la marcaban emperifolladas damiselas y los carísimos trajes, enteros o con levitas, que lucían los señorones. Pero el lujo no quedaba ahí, pues es sabido que algunas familias aristocráticas llevaban incluso su propia vajilla a las fondas. La foto que acompaña esta página evidencia un banquete de la antigua pituquería en un rústico restaurante local.
 
Las picanterías típicas fueron, y en muchas partes del Perú aún lo siguen siendo, los espacios donde la gente de diversos estratos sociales se codeaba con cierta frecuencia para comer y celebrar. Construidas con quincha, esteras o con bambú, las picanterías se caracterizan por su simplicidad y el piso de tierra.
Largas bancas y mesas de madera, el batán de la cocina, las mulas de chicha, el fogón a leña o carbón y las pilas de leña alimentando el fuego, conforman la estampa de una picantería que se respete. En tanto, la música la ponían arperos, cajoneros y guitarristas. Eximios representantes de la música popular que luego serían desempleados por la rocola y los potentes equipos estereofónicos.
 
Esencia de la gastronomía
 
Instituciones típicas de la gastronomía del sur del país (Arequipa o Cusco) han sido siempre las quintas, casonas extra large coronadas con grandes patios y jardines generosos. Así, en Cusco tenemos la Quinta Eulalia o Quinta Zarate, además de las quintas de San Jerónimo o San Sebastián en la salida sur del Cusco. Para dar testimonio del abolengo de estas edificaciones basta ver la colección del gran fotógrafo cusqueño Martín Chambí. La misma prestancia es posible de admirar en la sierra norte, siendo Cajamarca el vórtice de esa tradición.
 
Los restaurantes campestres también forman parte del paisaje arquitectónico y gastronómico peruano. En el Valle del Urubamba en Cusco, el Callejón de Huaylas en Ancash, el Valle del Mantaro, o las zonas aledañas a Callanca y Monsefú en Lambayeque, se desperdigan exquisitas estancias donde es posible comer y disfrutar de un impactante paisaje. Por otro lado, Pachacamac, Cieneguilla y la propia carretera central son las opciones más cercanas a Lima.
 
Pero cuando hablamos de las picanterías o chicheríos, estamos mencionando la que probablemente sea la quinta esencia de la gastronomía popular peruana, y que tiene su más clásica expresión en lugares como Sol de Mayo, en Arequipa; La Chomba o la Chola, en Cusco; La Boni, en Chiclayo, y La Chayo, La Casa del Teniente Gobernador o el Mal Mandado en Catacaos, Piura.
 
La heredera de estos espacios es, sin duda, la cebichería que conocemos hoy en día. En las picanterías la chicha ha sido siempre el atractivo central y los piqueos, incluyendo el cebiche mismo, han sido una suerte de acompañamiento. En las cebicherías modernas, en cambio, los potajes marinos van adquiriendo preeminencia sobre la bebida, aunque no las desplaza del todo.
 
El fenómeno o boom de las cebicherías es un fenómeno reciente, pues hasta los años cincuenta estos espacios podían contarse con los dedos de la mano y se ubicaban solamente en caletas y puertos (Callao, Pucusana, Chorrillos) y en barrios populares como La Victoria o Breña. Ya en los setentas descolló el clásico restaurante “Chalaquito”, en la cuadra 2 de Constitución, mentado por sus maravillosos mariscos y pescados que se cocinaban en variadas formas.
 
Pero si hablamos de la historia de los restaurantes en el Perú, podemos anotar que esta se inicia probablemente con la fonda de Coppola. José Coppola llegó a Lima en 1806 y puso sus pies en el Nuevo Mundo con los lauros de ser un experto culinario español. Tanto así, que fue asimilado a la corte del Virrey José Fernando Abascal para encargarse de su cocina y ágapes. Ya con el advenimiento de la República se independiza e inaugura su propio establecimiento de venta de comida en la entonces calle de Espaderos. El historiador de la migración italiana al Perú, Giovanni Bonfiglio, señala que allí llegaba lo mejor de la sociedad limeña acostumbrada “al buen comer y al buen conversar” y que solía, después de una copiosa cena, tomar una infusión de mate del Paraguay.
 
No puedo dejar de precisar que la gran cocina peruana, en un momento, fue en buena parte asunto de hoteles. Con la independencia surge el inmortal Maury. Un siglo después se inauguró el Hotel Bolívar y el Crillón, y tiempo después el Country Club, con su lujoso restaurante Acquarium. También se comía con lujo en el restaurante del Club Nacional. Entre los restaurantes que marcaron época están el de Monsieur Aurelio Layet, quien montó su restaurante en 1848 en la plazuela “El Teatro”, y el restaurante de la “Exposición”, abierto en 1872. También tuvo su cuarto de hora el Palais Concert y a mediados de siglo marcaron época “El Estrasburgo” y “La Cabaña. Luego aparecieron otros como “El Cordano”, “El Raimondi”, “El Donatelo” y “El Cora.”
 
Mención aparte merecen los popularísimos huariques. Espacios habilitados en las propias casas para atender a comensales que pueden venir de ahí nomás, del mismo pueblo, o bajar de lujosos carros para degustar la buena mesa en ambientes rústicos sin manteles ni chucherías. Los rústicos ambientes, el piso de tierra o de cemento pulido, y la humildad del lugar son parte del encanto.
 
Pero, sin duda, los huariques poseen algunos rasgos característicos como una preparación exquisita garantizada por la mano de sus chefs-propietarios, a quienes es posible advertir en la cocina echando el toque mágico en cada uno de sus platos. Lo extraordinario de estos lugares es que la excelencia gastronómica no está aritméticamente asociada a la cuenta. Es posible comer los potajes más sabrosos por precios irrisorios, cualidad que hace que bajo su techo coman obreros y patrones.
 
Otro tema especial el que rodea a los bares del más clásico corte europeo como el Bar Inglés, del Country Club, el Bolívar, el Maury o las barras de los hoteles de turistas de Piura y Cusco, así como otros bares más populares como Juanito de Barranco o Queirolo en Jesús María.
 
Las clásicas juguerías populares también tienen un rol dentro de la gastronomía nacional. Con sus frutas desplegadas en los stands o en las antiguas dulcerías como “Rosita” en Magdalena, “El chaladito” en la Victoria, o en las dulcerías aledañas a la Municipalidad de Lince, estos espacios ponen su cuota de dulzura. Imposible no maravillarse por sus estantes con mazamorra morada, arroz con leche, leche volteada, flan y la clásica chicha morada. En el Cusco, por ejemplo, tenemos el caso del clásico café “El Ayllu” que la Curia busca desalojar para alquilar el local en mayor precio a un “Starbucks”. Increíble.
 
Hoy, lastimosamente, en muchos restaurantes modernos se pierde la identidad cultural arquitectónica peruana. Probablemente se mantenga más en Arequipa y curiosamente menos en lugares como Cusco, la capital incaica, donde modernos restaurantes se asemejan más a las minimalistas cadenas americanas y conservan pocos rasgos en el diseño arquitectónico y la decoración que le recuerde al comensal que está en la antigua capital del Tahuantinsuyo. Lo mismo sucede con muchos bares, juglerías y anticucherías modernas. Si uno llegase con los ojos vendados no podría discernir si el espacio donde espera el plato está en el Perú o cualquier país del planeta. No planteamos, por supuesto, que los restaurantes o bares de hoy copien a rajatabla los diseños de antes, pero sí que conserven algunos elementos de identidad en el diseño o en el tipo de materiales seleccionados para estructura y decoración.
 
Mercados y modernidad
 
La arquitectura tiene también su expresión en los mercados de abastos del Perú. En Lima tenemos joyas arquitectónicas como el Mercado Central, el mercado modelo de la Av. 28 de Julio y el mercado Nº 1 de Miraflores y Surquillo. Pocos recordarán quizás que el diseño de este último espacio fue obra de Alfredo Dammert y Ricardo Valencia, quienes previamente ganaron un concurso arquitectónico.
Al respecto, el alcalde de Miraflores, Villena Rey, cuando inauguró en 1939 el referido mercado que hoy se ubica a un lado de la vía Expresa, destacó que la obra engrandecía el gran patrimonio artístico y cultural de la ciudad, pues tenía elementos arquitectónicos y artísticos que lo singularizaban. Cabe traer a la memoria que Alfredo Dammert fue el primer Decano del Colegio de Arquitectos y fue él quien diseñó los barrios obreros de Rímac y La Victoria en los años treinta, y lanzó en los cuarenta la propuesta arquitectónica de las unidades vecinales, notándose la influencia de la corriente del Bauhaus.
 
Por todo ello, resulta un placer recorrer los mercados de abastos más tradicionales de Lima, guiados por dos arquitectos de la vieja guardia: Adolfo Córdova y Leonidas Machicao, quien participó en la construcción del Mercado Central Ramón Castilla y en la remodelación del Mercado Nº 1 de Miraflores y Surquillo. Córdova y Machicao me condujeron al Mercado Modelo ubicado en la Av. 28 de Julio -en la vereda de enfrente al Campo de Marte- donde aún hay puestos con mesas de mármol que reflejan el señorío que tuviera en otras épocas dicho mercado.
 
Es sabido que los mercados, además de sus diseños, también trasmiten historia y cultura. Y es que, como señalan coincidentemente los arquitectos Córdova y Machicao y el conocido periodista y gastrónomo Raúl Vargas, los mercados siempre fueron y deben seguir siendo centros de encuentro e intercambio de la gente. En esta línea va el esfuerzo que viene realizando APEGA para relanzar el Mercado de Abastos Nº 1 en el Paseo de la República. Además de capacitar a sus comerciantes, se ha solicitado el apoyo del Colegio de Arquitectos para convocar a un concurso que busca elegir la mejor propuesta de remodelación integral.
 
El mercado de la Vía Expresa no es el único que enfrenta problemas de gestión, infraestructura sanitaria y de seguridad. Sin embargo, estos espacios siguen atrayendo gente por la calidad de sus productos, precios y por la atención personalizada de las caseritas. Hay mercados como el mercado San Pedro en pleno centro de la Ciudad del Cusco, el Mercado Central de Chiclayo o el antiguo mercado de Huacho que deberían ser restaurados e incorporados formalmente al patrimonio cultural arquitectónico del Perú.
 
En ese sentido, nos alegramos del esfuerzo que viene realizando Herman Schwarz para armar una colección de antiguas fotografías de archivo de los mercados tradicionales para exhibirla en la Feria Gastronomica Mistura que organiza la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) entre el 24 y el 27 de setiembre en el Parque de la Exposición de Lima. Se trata, sin duda, de un justo homenaje a la arquitectura de los mercados peruanos.
 
Las grandes cocinas del mundo no sólo han exportado su comida, sino también su cultura y diseño. Cuando uno entra a un restaurante chino, francés o italiano, no hace falta probar la carta para saber que se está en un ambiente culinario de esas culturas. La decoración, distribución de espacios y la propia arquitectura lo dejan claro. Por ello, la marca Comida Peruana debe estar necesariamente asociada a un diseño peruano.
 
Como lo señalamos en la introducción de este ensayo, pensamos que ahora que la cocina peruana vive aún los estruendos del boom, los arquitectos tienen mucho que aportar contribuyendo a que el diseño de nuestros restaurantes, recreos y bares se vincule y respete la identidad cultural peruana.
 
(Artículo publicado en la edición de agosto de Exágono, revista del Colegio de Arquitectos del Perú)
 
El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en la generación de empleo e ingresos del propio sector, como en la demanda de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc.
 
La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país, y en un escenario de exportación de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado creamiento de nuestra gastronomía se refleja también en el auge de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronómicas, y en el protagonismo gastronómico en la publicidad.
 
Si amén de la economía de los restaurantes, consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión deliciosamente insospechada.
 
En los últimos años se han producido diversos estudios buscando abordar el nuevo rol de la gastronomía: entre ellos el libro sobre la Revolucióngastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer, el discurso de apertura del año académico 2006 en la Univ. del Pacífico de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán , el estudio de Centrum , la consultoría de TIARA para PROMPERU, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing.
 
Sin embargo, carecíamos de un estudio que nos diera una panorama completo sobre la cadena gastronómica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la economía nacional e internacional.
 
En tal sentido, APEGA constituyó un grupo de trabajo constituido por Pedro Córdova, José Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodríguez Pastor , Soledad Marroquín, Mariano Valderrama y Fernando Villarán. Tras revisar la documentación bibliográfica y estadística existente realizamos un primer diagnóstico del tema y elaboramos sobre esa base los términos de referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance sobre el tema lo encontramos en el ensayo: “El boom de la gastronomía peruana” de Mariano Valderrama.
 
Con el generoso apoyo de la agencia española Intermon – Oxfam Internacional, pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que hiciera un estudio sistemático sobre el tema revisando la información existente a nivel nacional y realizando con el apoyo de APEGA estudio de casos en Arequipa, Chiclayo y Lima.
 
Contamos así hoy con un panorama actualizado y bastante completo sobre la gastronomía peruana y su impacto en el desarrollo económico y social del Perú, el mismo que ponemos a disposición de la opinión pública. Creemos que este estudio base dará pie a sucesivos estudios específicos que permitan acrecentar nuestro conocimiento sobre el tema y a plasmar mejor las potenciales que tiene la gastronomía para el desarrollo del país.
 
Esto en un momento en que la Feria Mistura 2009 realizada entre Lima entre el 24 y el 27 de septiembre pone, una vez más evidencia, el boom gastronómico con aroma a loche y chicha de jora.