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09
Abril
2011

09 Abril 2011

Por un mejor servicio y mejores mozos

Son parte esencial en la cadena gastronómica. Sin ellos, esos sabrosos platos no llegarían a las mesas, sin su presencia no habría a quién preguntarle sobre la especialidad de la casa o los tesoros de la cava. Y aunque su rol es vital en la cadena y protagónico en la rentabilidad de un restaurante (nadie vuelve donde lo atienden mal), en el país este oficio sigue minimizado y son pocas las instituciones que se preocupan en calificar al personal de servicio.
 
Es por ello que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) ha iniciado un proyecto que busca mejorar la calidad del servicio de los restaurantes peruanos, proceso que pasa indefectiblemente por potenciar la currícula y la metodología de la enseñanza. Y más allá de eso, por revalorar este oficio y hacerlo cada día más atractivo para los jóvenes con vocación.
 
Así, esta semana Apega reunió a los representantes de varios centros que brindan formación para mozos (y de otros que están por abrir esa especialidad) para analizar cómo trabajar en la mejora de la calidad del servicio, que pasa por intercambiar ideas sobre el enfoque de la malla curricular y cómo debe diferenciarse esta teniendo en cuenta la trayectoria de los mozos y azafatas. Como primer resultado de esta reunión de acercamiento, los representantes de D´Gallia, Le Cordon Bleu, Mincetur, Cenfotur, IPG, Mapavi, Senati y otras personas deseosas de involucrarse en el tema, acordaron presentar sus propuestas de lo que debe ser la formación de mozos y azafatas para presentar una versión consensuada que sensibilice en el tema al Ministerio de Educación.
 
Vienen los españoles
 
Una segunda fase pasaría por la realización de talleres con especialistas españoles en la instrucción y aprestamiento de camareros, oficio que en Europa se aprende hasta en 2 años, pues requiere no sólo técnicas en atención y conocimiento de insumos, sino también instrucción en idiomas.
Lo que se quiere no sólo es tener una malla curricular seria y que se enganche con el mercado, sino que se revalorice el papel del mozo o azafata en la cadena gastronómica. En esta tarea, Apega tendrá un rol preponderante como cohesionador del proyecto y, gracias a sus chefs asociados, como caja de resonancia en los medios de comunicación.
 
Otro de las tareas pendientes es sistematizar un directorio de instituciones que dan clases de servicio a nivel nacional, tal como ya se hizo con las universidades, institutos y cetpros que enseñan gastronomía, cocina, barra y pastelería. Los participantes apuntaron que un punto pendiente es el establecer la forma más equitativa de establecer cómo se les debe pagar a los mozos, pues la remuneración actual del mercado es muy baja y no alienta la especialización ni ayuda a que el personal se sienta identificado con el restaurante donde labora.
 
Se acordó también en que en un corto plazo se realice un sondeo entre mozos, clientes y empresarios sobre la realidad, problemas y necesidades del sector, pues urge un diagnóstico sobre el cual trabajar sistemáticamente.
 
Canapé:
 
La próxima reunión de este grupo de trabajo se realizará el miércoles 5 de mayo por la tarde.