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10
Agosto
2015

10 Agosto 2015

El mérito del merito de La Paisana

En sus manos está el sabor, pero en su mente y corazón radica el éxito que ahora saborea tras más de 30 años dedicados a la cocina tradicional piurana en Lima. Esta es la carta de presentación de Sebastiana Córdova de Guarnizo, o mejor dicho La Paisana. Ella sólo estudió el primer año de la primaria en su añorado Catacaos (Piura) pero el título de maestra le calza perfecto. Aquí algunas de sus principales lecciones.

“Prefiero estar en la cocina que brindar declaraciones. Cuando estoy en la cocina soy feliz”, dice Sebastiana. Ella se reconoce cocinera y goza preparando un seco de chabelo, un cebiche de mero o de ojo de uva, un mero pasado por agua, un cebiche combinado con conchas negras, un arroz con pato, un cabrito o una cecina con chifles. Sin embargo, su labor también fuera de la cocina ha sido fundamental.

Cuando La Paisana llegó a Lima logró apoyo para abrir una pollería, pero un día cuando cocinaba un sudado de cachema y atamalado para sus hijos, un cliente le pidió que le venda un plato de esos potajes. Así comenzó a reemplazar los pollos por los cebiches y otros potajes piuranos. Al poco tiempo devolvió el horno y se dedicó a su pasión: la cocina piurana.

El mero de 50 kilos

La paisana trabajaba en un puestito chiquito a la espalda del mercado de Magdalena, donde preparaba cebiche de cachema y cabrilla, pero un día esas especies escasearon en el terminal marítimo de Ventanilla. Desesperada, le consultó a su proveedora quien le recomendó que compre un merito de casi 50 kilos. “Cuando llegué a mi puestito decidí colgar el pescado en el puestito y la gente venía entusiasmada a pedir que se lo prepare. Al final del día se había vendido casi toda la carta”.

Sebastiana recuerda algunos momentos duros como cuando sus hijos le pedían cosas y tiempo, pero ella tenía que dedicarse al negocio que les daba el dinero para poder vivir. Estar a punto de tirar la toalla, pero superar esas dificultades y ponerle buena cara a los malos momentos le ha dado fortaleza como profesional y ser humano.

El cariño de Catacaos

Quien ha ido a La Paisana sabe que el trato que brinda doña Sebastiana es personalizado. Ella lo resume así: “Cuando yo cocino los clientes ven de cerca cómo lo hago. Como mi cocina no tiene paredes, ellos suelen acercarse a una especie de barra y pedirme probar la comida o me dicen en piurano: ‘Paisana, date un pedacito’. Yo les doy lo que estoy cocinando y eso los pone muy contentos”. El cariño es el sello diferencial de La Paisana que ahora divide su tiempo en sus locales donde todos la reclaman.

La Paisana lidera un esfuerzo emprendedor que involucra a toda su familia. Su esposo y uno de sus hijos se encargan de las compras, otro de sus hijos es el chef, sus hermanos y sobrinos se encargan de la atención. Al frente de todos ellos, doña Sebastiana es el corazón del negocio.

Los amigos de Apega

Cuando la invitaron a participar en las primeras ediciones de Mistura no dudó en aceptar. “Apega me ha dado la oportunidad de crecer y mejorar. Cuando iniciamos Mistura se trabajó con una mística especial que hizo que -pese a los problemas- todo salga muy bien. Esa mística se mantiene”, nos dice La Paisana rememorando los primeros años.

La Paisana es el ejemplo de un negocio en el que no solamente se vende comida. Desde un inicio Sebastiana tuvo clara su idea: “Yo quería traer un pedacito de Catacaos a Lima para mis paisanos y amigos” y su éxito nos dice que lo logró.

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